NAZIV PROGRAMA:
Istraživački projekti (IP-06-2016)
NAZIV PROJEKTA:
Primjena inovativnih metoda u praćenju proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa tijekom proizvodnje pršuta (IM-HQHAM)
The application of innovative methods in monitoring of proteolytic, lipolytic and oxidative changes throughout the dry-cured ham process (IM-HQHAM)
KORISNIK PROJEKTA:
Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Pierottijeva 6, Zagreb
TRAJANJE PROJEKTA:
48 mjeseci
FINANCIJSKA VRIJEDNOST PROJEKTA:
997.250,00 HRK
Projekt se 100% financira sredstvima Hrvatske zaklade za znanost
SAŽETAK:
Primjena novih metoda masene spektrometrije u prehrambenoj tehnologiji omogućuje bolji uvid u biokemijske procese koji se odvijaju tijekom prerade hrane, a njihovi produkti utječu na kvalitetu i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda. S obzirom da su proteini i masti osnovne komponente pršuta, imaju značajan utjecaj na nutritivnu vrijednost, a njihovom razgradnjom tijekom proizvodnog procesa nastaju spojevi odgovorni za teksturu, boju i aromu proizvoda. Znanstveno je utvrđeno da su glavne biokemijske reakcije koje se odvijaju tijekom proizvodnje pršuta proteoliza i lipoliza te su najnovija znanstvena istraživanja u svijetu intenzivno usmjerena na proteolizu i oksidaciju proteina zbog njihovog utjecaja na kvalitetu gotovog proizvoda. Brojni čimbenici koji proizlaze iz tehnološkog procesa proizvodnje utječu na intenzitet proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa. Stoga je cilj ovog projekta istražiti utjecaj brzine i opsega proteolitičkih, lipolitičkih i oksidativnih procesa na teksturu, boju i aromu finalnog proizvoda, prateći promjene na proteinima i lipidima kroz cijeli proizvodni proces, korištenjem inovativnih analitičkih metoda. Odredit će se i identificirati proteini, peptidi i amino kiseline kao i proteolitički indeks te oksidacija proteina određivanjem ukupnih proteinskih karbonila. Paralelno s navedenim, odredit će se i oksidacija masti te sastav masnih kiselina, boja, osnovni kemijski sastav, koncentracija NaCl, proteinski i neproteinski dušik te tekstura pršuta. Rezultati ovog projekta pokazat će kako se primjenom novih metoda masene spektrometrije može utvrditi odnos između uvjeta prerade, biokemijskih procesa i teksture pršuta kako bi se osigurala visoka kvaliteta proizvoda.
ABSTRACT:
The application of novel mass spectrometry-based methods in food technology provides better insight into the biochemical processes that occur during the processing and their products affect the quality and nutritional value of food. Proteins and fats are major components of dry-cured ham with significant impact on the nutritional value of the product. Through their degradation during the processing arise compounds responsible for the product texture, color and flavor. It has been scientifically established that the main biochemical reactions during the production of dry-cured ham are proteolysis and lipolysis and current scientific research studies are focused intensely on proteolysis and oxidation of proteins because of their impact on the quality of the final product. Numerous factors arising from the technological process influence the intensity of proteolytic, lipolytic and oxidative processes. Therefore, the aim of this project is to investigate the influence of proteolytic, lipolytic and oxidative changes on the texture, color and flavor of the final product by monitoring changes of the proteins and lipids throughout the dry-cured ham process using innovative analytical methods. Proteins will be identified, peptides and amino acids, proteolysis index, the oxidation of proteins and protein carbonyls will be analyzed. In parallel, the oxidation of fat and fatty acid composition, color, basic chemical composition, concentration of NaCl, protein and non-protein nitrogen and texture of the ham will be determined. The results of this project will show that the application of novel mass spectrometry-based methods can help in defining the relationship among processing conditions, the biochemical processes and the texture of dry-cured ham to ensure high quality product.